中国到底哪里的葱最好吃？章丘不仅有铁锅还有大葱

死在黑名单

▲ 慌慌张张，葱葱忙忙




高过姚明



甜过初恋









“你是山东人啊！”

“你们那章丘大葱真有两米高吗？”

“你们是不是特别喜欢煎饼卷大葱？”

就像说起重庆就绕不开火锅，说起东北就绕不过酸菜，提起山东，大家都会两眼放光地盯着你说“大葱”！




▲ 《舌尖》捧红了山东的煎饼卷大葱。




比起山东发达的经济和悠久的历史文化，人们更熟悉接地气的大葱以及“煎饼卷大葱”的饮食文化。不过即使是山东人，对大葱的态度也是两极分化，爱者如蜜糖，厌者如砒霜。很多年轻人听到“煎饼卷大葱”就不自觉地翻白眼。

“葱”并不罕见，南北都有，不过多数南方人眼中的葱是“指如削葱根”那样的“小葱”，而北方人眼中的葱，则是可以当成主食一样食用的“大葱”。




▲ 你是爱葱派还是恐葱派？




有人一顿饭不吃点葱总觉得少了点什么，也有人即使是煎饼果子里也拒绝任何一点葱花的加入，葱和折耳根、香菜一样，从来没逃脱过被争论的命运。




今天风物君就来和你聊一聊，关于“葱”的那点事儿







我竟然输给了一根葱




“原来我真的还没有葱高！”办公室里的南方同事看到章丘大葱和姚明放在一起的图片时，大声惊呼。当一个山东妹子以“你没有我们家葱高”为理由拒绝你时，千万别觉得她在敷衍，她说的都是大实话。




山东济南章丘的葱以“高大”出名，不仅在网络上成为段子手的素材，还被郭德纲放进相声里，《灶厨》里就有这么一段儿：“山东章丘产的这种大葱，叫大梧桐，有两米多高。”







▲每年大葱节一到，姚明的亚克力牌就被搬出来了。

这话一点不夸张。高考大省山东，不仅学生参加比赛厉害，葱参加比赛也毫不逊色。每年一次的“章丘大葱节”，就是专门为大葱举办的比赛，在专家评审的精准测量下，选出“葱王”。2019年的大葱状元身高2.43米，讲真，没个两米高，你都不好意思来比赛。

没有网络传播的时代，章丘大葱就已然“声名在外”了，明代的时候明世宗就御封章丘大葱为“葱中之王”。章丘丰饶的水资源和良好的生态环境造就了“威武雄壮”的章丘大葱，也造就了这里独特的饮食文化。忙碌收葱的季节来临时，田地间经常能看到辛勤的老农在忙闲间隙，拿着煎饼卷上新鲜大葱，蹲在田里吃饭的盛景。




▲长了20多年，依旧不如一根葱。

还有那些在“葱林”里迷路的孩子们；吵架时先扔一根葱镇住对方气势的大婶；边卖边啃，一度被误解为卖甘蔗的葱小贩；还有家家户户的院子里都堆着满满当当的大葱，感觉要用葱来盖房子似的……这些在网络上拿来热切讨论的段子，都是章丘人稀松平常的生活。

别人眼里的大葱是威武雄壮的汉子，但在爱葱人的眼里，尽管身高两米多，但葱依然是温柔可人的邻家妹妹形象，葱白切段，蘸酱或者直接生吃，丰富的汁水透着甘甜，惹人怜爱。闲来无事吃根葱，大葱这种神奇的蔬菜也竟然可以像水果一样肆意享用。




▲你看这大葱，它不香嘛。




老舍也很喜欢大葱，他说：“看葱就像看运动员，别看脸，得看腿。济南的葱白起码有三尺来长吧；粗呢，总比我的手腕粗一两圈儿......这还不算什么，最美是那个晶亮，含着水，细润，纯洁的白颜色。”晶亮细润的大葱此刻竟然多了几分温柔和娇羞。







OMG！葱来了！吃它！




葱拌耳丝、葱烧黑节虾、葱油饼、葱爆牛肉……葱在烹饪中是再普通不过的佐料了，不过有时候葱不仅仅是配菜，也是能撑起整场的主菜。




民国美食元老，被称为当代京城著名的学者型烹坛圣手王世襄，在一次聚会中被邀请做一道拿手好菜，面对满桌珍馐，王老却选择了最廉价的食材——葱，做了一道焖葱，用的就是山东大葱，没有任何其他配菜。结果却成了当场最受欢迎的菜品，被各位老饕一抢而空。







▲葱自己也能撑起一盘菜。

王老还擅长做一道“米烧大葱”，鲜嫩入水的葱白切段，用素油炸透码在盘中，洁白的葱白好像被披上了一层金色的铠甲，既坚硬又闪烁，等待烧汁的光临。海米在黄酒中“泡汤”，慢慢舒展膨胀，加入酱油、白糖等调料，齐刷刷地倒入锅中，等待汤汁熬得浓稠，趁热浇到码好的葱段身上，晶莹中透着金黄，吃上去葱香浓郁而不冲，甚至有一种锅包肉的感觉。

这两道菜都是只有在初冬才能享用的人间美味，大葱的选择尤其讲究时令，霜降后的大葱最好，经历了寒冷的洗礼却没有被冻坏，下锅炒制，在温度的加持下，味道才最好。




▲没想到葱和海参竟然是一对最佳CP。

山东名菜“葱烧海参”中所用的葱，讲究的饭馆都是用霜降后的大葱。海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，配上浓郁的酱汁让人毫无抵抗力，每次上桌，不过一眨眼的功夫，海参和葱，都消失得干干净净。

葱自古以来就是饭桌上的宠儿，《礼记》中写到“脍炙处外、醯醬处内、葱渫处末、酒浆处右”，可见当时葱就已经作为正餐标配出现在古人的餐桌上了。如今葱的做法更加多样，可炝、炖、煨、烧、焖。可制葱油，葱姜油，葱椒油，葱豉油等，这些油用来拌、炒、爆菜，味道都很好。




▲烤鸭卷饼，少不了葱的加持。

北方人最爱的饺子里少不了大葱，猪肉大葱是冬天里最温暖诱人的馅料儿；南方人最爱的火锅里也少不了葱，热辣活泼的葱段在红汤里驰骋，在辣油中释放香气，有了葱油汤的加持，不管涮肉还是涮菜都多了一丝香气。

平凡的食物有了葱的加入，总会变得神采奕奕。比如葱油面，葱段把青春和热血献给油锅，从洁白变得黝黑，全身奉献的结果就是让平凡的面条也变得诱人，就连大吃货苏东坡也忍不住感慨“待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱”。




▲万物皆可天妇罗，葱也是。

日本人也喜欢吃葱，“烧玉葱、串炸葱段、葱天妇罗、全葱沙拉”等等都是在日本很受欢迎的菜品，他们还用大葱泡酒，做法简单直接，大葱切段放入装好酒的瓶子中，盖紧瓶盖，慢慢等待时间的酝酿，等到无色的白酒开始变成淡绿色，就可以拿出来招待朋友了。




你算哪根葱？




虽然提起葱，人们总是偏执的想起章丘大葱，但其实全国各地都吃葱，章丘大葱只是葱中比较“网红”的一种。





▲小葱拌豆腐，一清二白。

有大葱就有小葱，小葱又被称为青葱，但其实它真正的学名叫分葱。看上去就是缩小版的大葱，味道上也基本一样。四川等地的市场中卖的小葱基本上都是分葱，北方的下酒小菜“小葱拌豆腐”说的也是分葱。

如果说大葱是“雪中送炭”的食材，那么小葱就是“锦上添花”的点睛之笔。重庆小面最上面的那一撮儿葱花，让整碗面都精神抖擞；小葱拌豆腐看重的也是小葱的那一抹绿色，才能有“一清二白”的故事；还有小葱炒鸡蛋，混在金黄色鸡蛋中的翠绿色葱花若隐若现，像捉迷藏游戏一般，等待舌尖味蕾的探寻；《随园食单》还有一道“蒋侍郎豆腐”，起锅之前，要用“细葱半寸许长，一百二十段”撒上去，听上去就对这份精准心生敬佩，把小葱的境界运用到炉火纯青。










▲ 葱花一洒，面就有了灵魂。

大葱宜主宜宾，但却经不起碎切，一不小心就会变黏糊。而小葱则总是很顾全大局，增色提味之余，绝不多一点黏腻，干净利落。一道红烧肉或者红烧鱼，出锅后如果上面少了那么一点翠绿，就好像深爱的姑娘没有如期赴约，怎么吃都不香。这也是很多南方人的习惯，做好菜出锅之前，撒上一把小葱，翠绿之中，或许也饱含了一种淡淡的乡愁。

葱有南北，人无少年。不管是大葱还是小葱，并不是小时候最热切期盼的食物，但长大后，家乡食材所带来的味道和习惯，却深深地烙在心里，总在不知不觉中成为日常生活中的自然反应。撒一把小葱花，蘸一根大葱，辛辣和香甜夹杂口腔中融会贯通。真香！

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