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正月十五，按照徐州传统得吃菜馅的大包子，这跟大年初一头一顿吃的素饺子相对应，算是完美过了个大年。
寓意在新的一年里，全家人都能素净平安，生活也要蒸蒸日上。
记忆中的正月十五这天，家家户户都要蒸包子，那掀开锅盖，热气腾腾的发面大包子出锅场景，白白胖胖的，还有空气中飘散的各种菜馅香味儿，是住排房时独有的过节气氛。
今年十五，我蒸了菠菜虾仁鸡蛋木耳馅的大包子，鲜香不腻，多吃两个也胖不到哪里去。
【菠菜虾仁包子】
包子皮料：面粉300克，水160克，酵母粉3克
先和面团，将酵母粉放入碗中，加入温水，搅拌均匀至酵母全部融化到没有颗粒，再放入面粉，和成面团。
然后碗上盖保鲜膜，让面团做第一次发酵，涨发到原来的两倍大。
包子馅料：
菠菜250克（焯烫后的），虾仁150克，鸡蛋3个（炒好后170克），泡发的木耳60克，粉条180克（炒好的），馓子30克。
准备馅料
1.鸡蛋，锅中加入油，葱姜末炝出香味后倒入打散的蛋液，用筷子划散炒熟即可盛出晾凉。
2.粉条，锅中加油，葱姜末炝出香味后，倒入泡软切碎了的粉条，翻炒几下，加入老抽一勺，拌匀炒熟即可关火。
3.菠菜，锅里水开后放入，焯烫至全部稍变色即可捞出，然后迅速地在冷水下冲凉，再沥干水分待用。
4.馅料都准备好，面也已经发酵好了。
用料理机分别将菠菜、木耳、馓子都打碎，虾仁搅打成虾泥，然后跟其它馅料都放入盆中，加入调味料，拌匀即成包子馅料。
调味料：盐8克，五香粉1克，蚝油10克，芝麻油10克。
醒好的面团取出，揉匀滚成细条状，再切出均匀的小面剂子。
将小面剂子按扁，转圈擀成中间厚边缘薄的包子皮，上边放满馅料。
压结实，有黏黏的虾泥所以馅料一点都不散，易成团，多放点，才能包成薄皮大馅的包子。
然后托起在手上，依次将面皮边缘一折压一折的，收拢捏紧实即成包子坯。
包好后逐个摆放在蒸屉上，静待二次发酵，至包子皮都稍稍地涨发饱满轻盈了，轻按皮能迅速回弹了才行，蒸出的包子皮才白胖松软。
将发酵好了的包子坯放入电蒸箱，10秒就能出蒸汽，上下两层一起蒸15分钟即可。
关火后不要立即打开锅盖，焖三分钟后再掀开盖子，以防因温差过大而塌陷回缩。
小贴士：
菠菜，焯烫后再拌馅，既去了草酸还能一直保持翠绿颜色，只是焯烫不可太长时间，变色即可，让口感嫩中带着脆才好。
包子馅料里加粉条，既增加嫩滑口感，还可以帮助吸附水分，就算蔬菜出汤也不怕。就是得先加老抽炒熟，让它既上了红亮颜色，还不能把别的配菜颜色给染了，让卖相与口感都达最佳。
炒鸡蛋，打蛋液时可以加入2勺清水，拌匀后炒的鸡蛋会更加嫩软，也易炒散碎。
虾仁，是包子鲜美的秘诀，打成虾泥后还起到粘合馅料的作用。少加点馓子，也是增香吸汤的上好包子配料。
馅料的加盐办法，100:1，就是全部馅料的总和若是800克左右，就加8克盐，就算再加点蚝油生抽啥的，也不会咸到哪里去。
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发表于 2022-4-21 22:45:52
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