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[好吃的] 竹溪腌(酸)菜味道回味无穷!

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发表于 2018-3-4 09:28:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

竹溪腌菜的品种很多,腌法也各有不同,一般家庭都要腌酸辣子、酸韭菜、酸白菜、酷箩卜、酸豇豆、酸蒜苔、酸柿子、酸芹菜、酸红薯杆等。这些酸菜一般在白露后腌制方能保障味鲜丶色艳、口脆、保质期长。腌菜最好用山泉水或水井地下水,若无条件亦可将自来水烧开凉冷后再用,盐适量放咸点宜于保质保鲜,当然,家里有祖传老水勾兑最好,我家腌菜老水已有72年历史了(母亲1945年成家时制作的一直延续给我),老水勾兑后的酸菜味道绵长有回味。酸菜坛最好用潽水坛,要勤换坛沿内的水,否则坛内进入空气菜就有哈拉味或起白化影响美感,洗菜、切菜、拌菜、腌菜、取酸菜时手一定要洗净,切不可有丝毫油气,否则坛中之物就会遭秧了。万一出现白化,可先将白化捞出再到入适量高度白酒即日便好。洗手切不可用香味太重香皂,香味会使腌菜变味。

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前几天表弟给我带了几十斤竹溪延坝生姜,延坝的生姜可是姜中之王,她对土质、水源、气候环境都有很高的要求,她种子不杂交、种植不施化肥、不用驱虫剂、不进温室大棚,所以延坝生姜就如同守金店的白菜、孙家菜园的箩卜和马家菜园的莲藕一样领骚于各自家族而深受市场欢迎、食客好评。


生姜腌制品一般不列入竹溪酸菜系列,也不是常用莱,我理解她算是一种保键菜或开胃菜,有独自饮酒习惯的也不乏是一道方便的下酒菜,所以我自已摸索着做了三种腌制生姜。


一、生姜的腌制工艺


第一种:即食即腌型。将生姜切成细丝,与胡箩卜丝、葱丝和香菜、蒜泥、盐混拌后即可食。此菜键脾开胃、发汗防感冒。


第二种:将生姜切成片,放入适量大祘、微量花椒用白糖拌匀,凉置十余分钟,装入瓶中,兑入老醋和凉白开,密封一个礼拜后即可食用。此菜可作零食,每天吃几片可降“三高“、软化血管。当然,家中来客了也不失一道好凉菜。


第三种:将生姜掰成自然块状,洗净凉干,用适量盐拌匀凉置半小时后放水老水坛内,可与坛内其他酸菜混腌,半月后即可食用。


上述三种腌制时,切记刀、案板、盛器、手都不能沾油气。

来源:清风说事儿

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