舌尖上的佳酿——房县黄酒“白马尿”

又是春天

房县黄酒是黄酒中的“老祖宗”

在中国，最出名的黄酒应该是绍兴黄酒了，有史料记载，绍兴黄酒最早产于公元前492年越王勾践时期，而房县黄酒早在公元前827年西周时期已成为“封疆御酒”。

闻名天下的《诗经》采集者尹吉甫是房陵人，楚王派太师尹吉甫作为使者向周宣王进贡，尹吉甫带了一坛房陵人自产的“白茅”(黄酒)献给周宣王，宣王尝了一口，大赞其美，遂封为“封疆御酒”。

房县黄酒兴盛于唐代，武则天废中宗李显，贬为庐陵王，流放于房陵。在房陵居住十四年，随行720名宫廷匠人对房县民间酿方进行改进而成。李显登基后，封房县黄酒为“黄帝御酒”，故又称“皇酒”。

据说，一次，卢陵王微服私访南山一姓陈名西的老道，卜测以后的福禄官运。老道蹙眉闭目掐算片刻，道：“相公一生多灾难，唯有福星来护佑，眼下官运正行。”卢陵王便搀邀陈西老道至县城西河酒楼，痛饮相谢。陈西老道的神机妙算果真有灵，不久卢陵王复返皇位。

房县黄酒随之抬高了“身价”，到清朝更为普及。据清乾隆53年所修的《房县志》载：“房县人皆爱喝糯米酒，一人喝十几碗不算稀奇，大多喝酒后皆不食饭，有自晚喝到天明者。”

在房县土城镇中国黄酒民俗村，一家名为“三碗不过岗”的黄酒生产作坊，已有30多年酿酒史，是该镇规模最大和历史最长的一家酒坊。上世纪80年代中期，店主鲜东财和老伴用传统手艺做黄酒，借用“武松打虎”的典故，取名“三碗不过岗”。

制作工艺入选省级“非遗”

做房县黄酒三种原料最重要：大米、曲子和水，而酒曲最为重要。浅白色的酒曲是酿酒的灵魂。每到夏末秋初，在房县城关和乡间到处都可看到一串串散发着酒香的黄酒曲。

做酒必先将糯米放水中浸泡3—4小时，然后淘尽、控水、蒸熟、晾冷至27℃为“晾縻”，也有浇冷水降温的为“淋糜”，搓碎米疙瘩，然后将碾碎的酒曲粉撒入拌匀，并适当拌些凉水，盛入瓦盆或瓦缸，中间留出一个碗口粗见底的窝，用于透气；拌好的糯米按出一个深深的酒窝，再把指缝间的每一粒米都抹进缸中，撒上最后一把酒曲。

24小时后，待酒窝中沁水，便用勺子舀洑水均匀地淋向酒糟的表面，房县人叫打头，然后适当降温到24—25℃，放至1—2天后转入罐子中密封存放一些日子，喝时直接把上面的酒糟弄开，取里面的洑汁儿。

房县黄酒中的洑汁儿是黄酒中的精华，这种酒颜色清亮微带黄色，入口清香、甘甜，有活血、散淤、健胃、催奶之功能，为当地百姓“送祝礼”(给生孩子的妇女送的贺礼)的必备佳品，对跌打损伤、妇科杂病也有一定疗效。

也可以取出酒糟，用温水或凉水投酒（使用净化水比较好），一般投酒比例为1:3，即一碗酒糟兑3碗水，待酒糟漂浮在上面后插酒抽子(竹篾编织的竹篓)，通过24小时沥出酒糟，即是香醇可口的黄酒。如果要长期存放，还须经一两次叠酒，即将清亮的酒转入其它容器，剩下的浑浊物(土语叫酒良子)，单独存放用于发面或其它所用，做出的馒头气味芬芳、甘甜、柔软。黄酒经过几道转叠，越来越清，呈米黄色，饮时或温或冷因人因时而宜，冬天烫了喝发热御寒，夏天喝冷黄酒消暑止渴。

这种传统的造酒技艺在一代一代的传承中形成了独有的技术体系，也因此被收录入湖北省非物质文化遗产。

三天左右，糯米都化成了酒浆，盆中圆窝涨满了“水”，这就是酒糟子，也就是米酒。

锅里添上水，加热至沸，等到笼内雾气满满，开始蒸泡好的糯米。

酿造黄酒的另一个重要原料——小曲。

蒸熟的糯米晾到温热，加些温开水和碾碎的小曲一起拌均匀。

酿造好的房县黄酒色玉白或微黄，香甜可口。

在房县，几乎每家每户都有黄酒，来客了，主人便会端出一壶热腾腾的黄酒，遇到贵客，主人还会端上最好的黄酒——洑汁。

香甜、平稳，是房县黄酒入口后的第一感觉，一碗下肚后，浑身便开始微微发热，酒力不行者，脑袋已经开始发晕，如果再吹一下微风，那就一个字，醉！但这种醉似乎又和一般的酒醉不同，晕乎中有一丝微微的香甜一直刺激着味蕾，又有一种再干一碗的冲动。

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香甜、平稳，是房县黄酒入口后的第一感觉，一碗下肚后，浑身便开始微微发热，酒力不行者，脑袋已经开始发晕，如果再吹一下微风，那就一个字，醉！但这种醉似乎又和一般的酒醉不同，晕乎中有一丝微微的香甜一直刺激着味蕾，又有一种再干一碗的冲动。