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[好吃的] 几乎所有人都愿意吃的经典鲁菜!

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发表于 2018-8-6 11:52:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

拔丝地瓜是鲁菜系的一道甜菜,几乎所有人都愿意吃。可是想拔出的丝绵长不断,也是有技巧的。妮妮学做的时候,不但做出的拔丝地瓜没有丝而且还粘牙。去向大厨讨教,在知道了秘诀,饭店后厨为了拔丝更长更细,通常会用到一个小妙招,就是在炒糖的过程中滴几滴白醋或是几滴柠檬汁,即可使拉出的糖丝延长。

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出不出丝,最主要的在炒糖,炒糖时锅必须擦干净,然后将锅烧热,把握火候。否则火候不到拔不起丝;火候太大会发苦。炒糖水炒法和油炒法。个人认为水炒法更容易掌握。水炒法,糖和水的一般大概比例为3:1”


用料

主料:地瓜550  白糖150克  清水50克

辅料:柠檬汁5滴

拔丝地瓜的做法

1.地瓜洗净去皮;

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2.切成滚刀块;

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3.锅内加宽油烧热至五成热,倒入地瓜块

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4.中小火炸至成熟,表面金黄时捞出控油;

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5.锅内加水烧开;

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6.倒入白糖;

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7.小火加热至白糖完全融化;

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8.挤入几滴柠檬汁(没有的可以换成白醋);

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9.转小火继续熬;

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10.直到糖色变成琥珀色;

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11.倒入之前炸好的地瓜块 快速翻炒, 让糖稀均匀的裹在地瓜表面;

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12.迅速装入盘子,撒少许糖针,带冷水碗上桌。

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烹饪技巧:

炒糖时勺子要不停的搅动,使其受热均匀,色泽一致。随着温度不断升高,糖变成大泡,然后慢慢变成小泡,最后当糖色变成芝麻酱颜色的时候,就是糖色由白变黄,糖液由稠变稀,即可投入主料翻拌均匀。


来源:美食杰

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